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豫菜的未来之路

时间:2013-08-10来源:河南省旅游局信息中心 点击:

开封担当着继承并发扬豫菜传统的大任,这是其他城市很难代替的。现在已有不少人把到开封吃地道的豫菜作为一件幸事。也许有朝一日,只有到开封,才能享受到传统的豫菜。这一前景,是开封的荣耀,也会是开封的压力。在新形势下,开封的豫菜如何发展,甚至关系着本帮菜系的命运。不变是不行的,实际上豫菜天天都在变。任其随意变化,自由驰骋,天马行空,也是不行的,那会失去个性,失去自我。明智的态度是紧紧把握豫菜的精髓,在一定规范中主动地去变去发展。

变化的形势,摆在每一个菜系从业者的面前,其背景是社会的发展,快节奏、高质量的生活状态成为变化的主因。新的形势,为豫菜的变化和发展提出了一个个新的课题。它们是:

刀工的挑战。刀工是菜肴制作的一个重要环节,关系着菜肴的形和味。豫菜的刀工,素有“片薄如纸,丝细如发”的美誉。而今,切片机、切丝机等多功能切碎机陆续进入灶间,十分快捷,却没有了手工刀切的精巧,这对厨师的基本功和菜肴的滋味构成了重要的威胁。

菜肴口味的挑战。口味的多元化,不仅是外国游客和南朋北友的增多而引发起来的,本地居民口味的多样化,也成为一种势头。多种口味、多种需求,对豫菜风格的变化、丰富,是一个强劲的推动。少盐、少油、少糖,追求清淡更成为不可轻视的浪潮。在此情况下,如何保持菜肴的鲜美,是亟待解决的课题。

调味的挑战。豫菜五味平衡,突出一个“鲜”字,有赖于调味的功底。豫菜调味的方法丰富,有前调味、中调味、后调味,甚至还有前前调味与后后调味。下调味料的次序、时间、数量十分讲究,强调因地、因时而施,追求出味入味,连调味时的温度也要严格控制。最突出的是以汤调味,成为最大特色。如今不少厨师已不会吊汤,调味时只靠味精、鸡精等作料一次投放于菜成之时,把中餐做成了西餐。随着西餐调料的进入,这种习俗将会愈演愈烈,形成了对豫菜的最大伤害。

这些新情况、新问题,已经或将要凸现在我们的饮食中,它昭示着豫菜正面临着一个重大变革的关头。我相信,为世人创造出豫菜的开封厨师们,会在这场变革中大显身手,加上众多高水平美食家的共同努力,开封定能打造出新的豫菜。

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