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开封小吃

时间:2012-03-14来源:汴梁晚报 作者:点击:
 

花生糕

杏仁茶

桶子鸡

炒凉粉

  开封小吃与姓氏——姓氏不但是一个家族的标志,还是一个超越时空带有多重意义的文化符号;姓氏与开封小吃的连接,是社会形态的小吃首先在北宋东京出现时留下的历史胎记

  走在古城开封的大街小巷,身处开封的夜市和早点摊群,不经意间你会发现,冠以姓氏的“家”字招牌、“记”字招牌,数不胜数,特别是在繁华的鼓楼夜市,华灯之下书有张王李赵姓氏大字的招牌林立、幌子飘舞,与那蒸煮炸烙,烤煎爆炒品种繁多的小吃相映成趣,蔚为大观。在这里,那日常人们熟视无睹的姓氏,与开封小吃一联系起来,对经营者、对消费者,似乎都具有一种很大的魅力。

  这种魅力来自历史。北宋时的开封,由于坊市界限的突破,作为举世闻名的大都市,饮食业达到了历史上的鼎盛时期。社会形态的小吃在这里首先涌现,《东京梦华录》记载的280多个饮食品种中,小吃占据大部。这些刚从寻常百姓家迈向市场的各种杂嚼小食品,很自然大多被打上制作经营者姓氏的印记,以示区别。《东京梦华录》里就有许多例子,像鹿家包子、徐家瓠羹、万家馒头、郑家油饼、段家熬物,举不胜举。今日开封小吃的姓氏招牌,虽然肯定不是像孔孟二圣那种谱系排列至今的延续,但也应是开封小吃开中华小吃大规模走向市场之先河时,所留下的一种历史胎记。

  这种魅力来自信誉。生产经营者用自己家的姓氏为自己的产品冠名,是我国早期传统的商品命名方式,并不局限于小吃、食品。随着社会的发展,社会大生产的出现,绝大部分商品所使用的标志都摈弃了带有家族生产烙印的姓氏,而开始融入其他文化品味。小吃则不然,特别是开封小吃,因为诸多的原因,至今仍大多坚持以姓氏来标明自己制作经营的小吃,以姓氏来打造自己的小吃品牌。中国人有行不改名,坐不改姓的磊落民族特性,开封小吃可敬可佩的大多数制作经营者,坚持把自己的姓氏抵押在自己所制作经营的小吃质量之上,在如今的市场条件下已经不单单是一种传统的命名方式,而且还是一种对消费者追求质量讲究特色的信誉保障。有的经营者甚至抬出自己三代、五代、十代的先人,号称百年老字号、数代传人,虽然其中难免有不可信者,但绝大多数确是一家几代辈辈相传。

  这种魅力来自文化。在孙润田、赵国栋二先生合编的《伊尹与开封饮食文化》一书中有这么一则关于“胡辣汤”的小故事,十分有趣,特摘录如下:相传明代于谦在开封任河南山西两省巡抚时,他过生日总不像别人那样大庆其寿大吃特吃,而是带着家人到大相国寺品尝一次风味小吃,就算祝贺生日。这年生日时他在一家胡记饭铺喝了一碗酸辣汤,感觉别具风味便常思念在心。一次于谦伤风一病多日,突然想喝胡记酸辣汤,就派人前去购买。胡掌柜听说巡抚大人要喝,自然放足佐料,精心制作。于谦食后身发大汗,翌日早晨顿觉身爽体健,遂封白银十两谢之,并提议其酸辣汤以胡姓命名,从此酸辣汤就变成了“胡辣汤”。在开封有关小吃的传说掌故还有很多,这种饮食的文化辐射也有着不可低估的魅力。开封这座历史文化名城,有着独特的地域文化。在饮食市场上,以姓氏冠名的小吃时至今日仍占主流,仍唱主角如千年之前,这种文化现象在其他许多城市是绝对看不到的。除开封笔者还去过全国其他七大古都,对此有特别的关注,即使在北京、西安、杭州这样有名的古都里,姓氏小吃虽仍可见到,但已不成气候,洋快餐、时髦招牌充斥小吃市场,其他一些新兴城市就更不用说了。究其原因,还是文化。现代文化、外来文化对饮食和饮食文化的影响直接而且快速,就八大古都而言,唯有开封的传统文化受其冲击最小。这是为什么呢?大家都明白,不过这也能产生魅力。

  开封小吃与性别——饮食男女,男女饮食。在开封,吃一些小吃亦分男女,这不是故弄玄虚、刻意做文章,笔者有着真切的感受

  开封人,女的一般不喝羊双肠汤,男的很少去吃炒凉粉。奇怪,吃小吃还真的男女有别?可你仔细一回想,留心一观察,还真是这个景:在热气腾腾的羊双肠汤锅前,不管是老是少,是文是武,几乎清一色的男子汉,偶尔有两位女子,细一端详不是假小子就是巾帼丈夫;围着炒凉粉车的,等的吃的、站的坐的,大多是可爱的“半边天”,少有几位须眉,看神色看表现就明白属于“陪吃”一类。

  年轻时笔者就爱喝羊双肠汤,周围还有几个有此爱好的老哥们儿,为了一个共同的目标弟兄们常常结伴而行,像去喝酒一般。有时还相互介绍新发现的味道好的羊双肠汤锅,曾从城东喝到城西,自行车骑得飞快,就是为了那碗美味的羊双肠汤。羊肠杂碎垫碗底,主吃的胞、鞭、凹腰自选,外配少许羊血,滚开的肉汤先氽后沏,那绿盈盈的香菜、油红红的辣椒漂上一层,汤肥而不腻别有味道,配着又厚又硬的锅葵,一大碗羊双肠汤下肚,嗬,个个头上沁汗,回肠荡气,满面红光,浑身是劲。有时没有哥儿们做伴,想邀请夫人同往,总是遭到严词拒绝:“那玩意儿臭烘烘的,有啥吃头?我闻到就恶心!”这话是无须反驳的。那臭干子有啥吃头,掩鼻的臭,却女子们趋之如鹜,还不是闻着臭吃着香。那啤酒有啥喝头?一股马尿子气,但喝了爽、美、舒服。羊双肠汤也是这个理儿,要的就是那个“臭”气那个“脏”味。

  妻子没陪笔者喝过羊双肠汤,倒是陪她吃过数次炒凉粉。尤其是头次作陪印象特深,至今仍历历在目。那是一次逛商店之后,炒凉粉的飘香把她和女儿鞋底抹油似的招了去。平底锅凉粉热炒,葱花儿清香豆酱味浓,又软又焦,味道真不错。开封的炒凉粉早年就炒到了北京夜市,据说也已炒到了国外,堪称开封小吃的一绝。三个人一人一盘,四寸小盘在笔者手上,仿佛就像喝酒用了个小酒盅,转眼工夫一盘炒凉粉便没了踪影。妻子和女儿还在慢慢地吃,盘里还有3/4。身旁几位年轻的姑娘边吃边说边笑,从她们眼角瞥人的余光中,看到了一种统一的讥笑。也不知是笑我老大不小的老爷们站在女人堆里吃炒凉粉,还是笑人狼吞虎咽吃得太快没有出息。几位姑娘吃完了,轻轻放下小小的瓷盘儿,用餐巾纸擦擦嘴角,脸上都添了几分风光。妻子和女儿也吃完了,细细看去,她们的面容也多了几分吃前所没有的柔美光彩,走起路来也显得轻柔敏捷。笔者突然想到了刚喝过羊双肠汤后的感觉,那是一种不可言表的阳刚之气,突然看到一种出神入化的文化色彩,是那些只有小吃的食品属性、市场属性,缺乏文化属性的小吃所不可攀及的。

  饮食男女,男女饮食。前者谓之,“食色,人之性也”;后者谓之,男女饮食既有共性也有区别。羊双肠汤、炒凉粉,一个壮阳一个滋阴,这两种性别化的小吃,开封小吃中的绝品,为何名扬神州,让人怀念?它们滋养精神,表现性格、妙不可言的性别化特征,能够独到地满足人们一种身心的需要和文化的享受,应该是一个根本的内在原因。

  开封小吃与产业——在我市社会经济发展中,开封小吃能够发挥独特的作用。一方面它是第三产业中一个不容忽视的行业,一方面它对旅游业的发展也有着十分重要的影响

  开封小吃经过千百年来的演变、发展,品种繁多,风味独特,声名远扬,颇具规模。但是在新的历史时期市场经济的比较中,毋庸讳言,开封小吃作为一个行业和第三产业中的一员,其自身的发展,有着巨大的空间,其发展的基础是雄厚的,发展的前景是美好的,发展的现状与雄厚的基础不相称,离美好的前景距离尚远。其主要问题有:一是新的形势下推广开封小吃的思路有待深入探讨,要将开封小吃做大做强,必须统一进行科学的规划;二是经营松散,经营水平不高,作为小吃经营的个体化特色,缺乏正确的引导,相关协会发挥的作用十分有限;三是名小吃以外的品种,小吃质量普遍不高,卫生条件亟须改善;四是开封小吃历史悠久,由于年代久远世事变迁,不少传统美味小吃已经失传或濒临消失,应该进行有目标的挽救挖掘工作;五是虽然不少开封小吃具有良好的品牌基础,但我们在开封小吃连锁化、品牌化方面却作为不大,坐失良机。

  近两年,在全国许多地方,乃至我们开封,都一下子冒出那么多福建沙县小吃,格外引人注目。其宣传广告诸家一律,都号称“沙县小吃是古代汉族传统饮食的活化石,”是“源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支”。舆论之到位,动作之统一告诉我们,这不是像新疆羊肉串、西安泡馍、兰州拉面等那样,一个地区的风味小吃,主要依靠“自然力”和历史的积累向异地传播,而是一个地区由政府出面(直接或间接的),专家出智(有偿或无偿的),群众出力(自愿或被驱的),以小吃为“载体”所进行的振兴一方造福百姓之举。此类之举,多是有策划、有计划、有部署、有措施的。早几年,西华县、逍遥镇所进行的工作也是这种性质。食色浓重、味道辛辣的逍遥镇胡辣汤,之所以在很短时间内能充斥省内外小吃市场,那都是当地各级各类胡辣汤学习班、培训班的结果,那都是当地各级领导各个部门大力支持的结果。在开封,逍遥镇胡辣汤的风潮已过,大部分已退出这里的市场,不过余味犹在,给人的印象很深。不久前听说,西华当地还要继续把逍遥镇胡辣汤的文章做下去,据说一部关于逍遥镇胡辣汤的电视连续剧正在紧张的录制中。新形势下新的小吃文化、饮食文化,其影响其效果都不能低估啊,与福建沙县小吃相比,与西华逍遥镇胡辣汤相比,是不是我们的作为太少了?我们的动作太小了?虽然他们的作法是否适合开封,值得探讨,但人家的精神确实可嘉呀!

  小吃对旅游业的影响是显而易见的,行、游、住、食、购、娱,旅游诸要素中,“食”是十分重要的,游客来到你这里,当然一要让客人吃好,二还要吃得和你这里的景一样:有特色。地方风味小吃,常常是游客们饮食的首选。有多少人到北京不吃“全聚德”烤鸭,到西安不吃老孙家牛羊肉泡馍,到开封不上第一楼吃小笼包子呢?品尝风味与领略风光同样都是旅游的乐趣。因此小吃对于驱动人们旅游动机的影响也有着十分明显的作用。开封小吃对吸引游客、留住游客已经立下了很大功劳,如何做得更大更好呢?不是有一个关于“城”的思路吗?水城、菊城、宋城、书法城,再加个小吃城如何?或称美食城如何?

  如果把名馔佳肴酒会宴席比作时下流行的军乐盘鼓,那传统的开封小吃便是一管历史的洞箫,它不但能勾起游子对家乡的记忆和怀念,也能引起游客对古城的回味和向往。开封为人们准备了丰盛美味的风味小吃,你可以把它们与这里深厚的历史文化一起,细细地咀嚼与品尝。(记者 赵文建 摄 )

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