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樊胜武:味道河南,鲤遇阿五

时间:2018-02-22 18:10来源:河南旅游文化网 点击:

一千个厨师,就有一千种味道。中国的饮食文化神秘而又源远流长,难以复制。从黄河之滨到茫茫原野,从峡谷深处 到街头闹市,来自不同地区、不同阶层的人,都在运用祖先流传下来的智慧,烹煮着属于自己的味道。

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樊胜武·阿五黄河大鲤鱼品牌创始人


在味道江湖中饮誉多年的樊胜武,一双妙手,完成了豫菜味道的回归;一记妙思,寻回了逝去的老家味道;一年一个热点的打造,让味道不仅仅是味道,而是一个符号,一张名片,一次豫菜整体形象的回归。

从最初的“阿五美食”,到现在的“阿五黄河大鲤鱼”。他将一腔情怀,凝聚于刀工炉火间,用一尾红烧黄河大鲤鱼, 烹成匠心之作,烹出河南人熟悉的老味道。

时间没有止步,当年初入烹饪界的少年,如今有了白发,故乡也变了模样,但关于老家河南的味道,却历久弥新。

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鲜活好食材,心怀敬畏去烹制

黄河流经中原,水势渐缓,将这里的土地浸润得异常肥沃。它除了赐予沿岸悠然而淡远的田园风光之外,更给了 人们最肥美的馈赠——黄河大鲤鱼。

在河南,一桌上等的宴席,离不开鲤鱼。春江水暖,夏 热秋寒,一年四季的变换中,河南的餐饮人都在不懈地寻 找如何将黄河鲤鱼吃到极致的秘密。

晴空洗练,鲤鱼跃出水面,深红色的尾部,在天空里、水波间,跃出吉祥的寓意。这是位于黄河岸边的郑州桃花峪万亩鲤鱼养殖基地,是樊胜武和他的团队精心挑选的地方,为阿五黄河大鲤鱼供应了最主要的食材。

桃花峪是黄河中游和下游的分界点,水势缓慢,河床宽阔,再加上充足的阳光,丰沛的雨水,对于鲤鱼的生长, 有着得天独厚的优势。

生长在这里的鲤鱼们,从小就被豆浆滋养,经过了近两年的生长、“健身”,身材匀称,颜色红润,体态肥美,让 鲤鱼留在人们舌尖上的味道,有种源于天地之间的机缘巧合。

“鲜活的好食材,只有心怀敬畏去烹制,才会鲜美无比。” 樊胜武说。在阿五黄河大鲤鱼的制作规范里,不仅要活鱼宰杀,刮鳞去腮,冷藏静置两小时排酸;而且,还要去除 三叉骨、抽腥筋,两次按摩,花刀解鱼,炸至定型,标准化烧制。只有经过这一系列的工艺流程,一道肉质筋软、没 有腥味的黄河大鲤鱼才能上桌。

在配料的选择上,鲜笋、香菇,乃至葱姜蒜等,樊胜武也是慎之又慎。幸好,地跨南方和北方淇河环境,拥有山林、湖泊、峡谷等多种自然景观的河南,最不缺少的就是好食材,为樊胜武提供了多样选择。这些经过精心采集、捡拾、挖掘和捕捞的食材们,穿越四季,最终都聚集到餐桌上。

阿五举行过两届“阿五杯”黄河鲤鱼烹饪大赛,参赛的选手即使烹饪水平一般,但烧出来的鲤鱼都非常鲜美。曾多次担任大赛评委的中国烹饪大师李志顺说,这是因为阿五选用的都是优中之优的食材“。把食材当成有生命的东西来细心对待。 只有这样,食物最本真的美好味道才会呈现出来。”

阿五黄河大鲤鱼对自己所有的食材都进行了全面升级,生 态鲤鱼、非转基因油、天然面粉、有机大米、四级净化水等,不计成本和投入,只讲品质和味道。樊胜武一直强调,他不是一 个生意人,是在做一项事业,要“黄河鲤鱼成为河南名片,让豫 菜从新回到人们的视线。”


方寸之间,完成味道传承

食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不是用心创造。樊胜武希望更多的人,了解鲤鱼,喜欢鲤鱼,用鲤鱼创造出更多的味道。

那种属于家的,属于故乡的,属于每一个人独特的舌尖上的味道。 于是,“阿五杯”黄河鲤鱼烹饪大赛便应运而生。樊胜武说:“希望为美食爱好者,搭建一个展示厨艺的平台,让越来越多的人爱吃黄河鲤鱼,越来越多的人会做黄河鲤鱼,希望更多的 人参与进来,推广鲤鱼,推广豫菜。”

从 2016年走到 2017年,“阿五杯”黄河鲤鱼烹饪大赛从第 一届走到了第二届,变的只是数字和时间,不变的是那份坚守 的情怀。接下来,还会一直举办下去。樊胜武的梦想,是把这个 比赛,办成一个百年品牌赛事,做成河南人的骄傲。

红色是黄河鲤鱼外观的标签。活的鲤鱼,尾巴有浅红的颜色, 而烹饪完毕的鲤鱼,则有深红的颜色。要获得这种诱人的色泽, 除了加入特殊的调料进行上色之外,火工的把握,烹饪技艺的纯熟与否,都至关重要。在樊胜武看来,前来参加比赛的选手, 烹饪出来的红烧鲤鱼,虽然不能与专业厨师比美,但大家都以自己的方式,促进了色香味的婉承流转。

以物寻性,以性求术;有香使其出,无味使其入。以“笨”功夫,出真本味,要还原食材原有的味道。 让更多人热爱美食,享受生活,让黄河鲤鱼成为河南名片。

这是樊胜武的梦想,在他的推广下,越来越多的人开始了解鲤鱼, 喜欢吃鲤鱼,而河南也有越来越多的餐饮企业开始做鲤鱼,卖鲤鱼,把鲤鱼当成头牌。

在他看来,这不是竞争,这是一种对传统美食文化的传承。 大家都在努力做一件事,那就是把黄河鲤鱼打造成为河南美食 名片。

鲤鱼最肥美的季节,黄河边经过精心哺养的鲤鱼在半空中 闪烁着银色的鳞片和红色的尾巴。盖有阿五专属身份证的鲤鱼, 经过多重工序,在餐桌的方寸之间,体察历史的流逝,礼仪的传承。


初心保鲜核心,是专注聚焦

在河之南的人们,对美味的渴望,源自人类的本能。然而关 于鲤鱼,每个人又有着不同的选择,不管是否情愿,生活总在催 促我们迈步向前。从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和鲤 鱼的匆匆脚步,从来不曾停歇……

樊胜武对于鲤鱼的坚持,源自河南人骨子里的文化坚持。在 河南,婚嫁是喜结连“鲤”,升迁是鱼跃龙门,过年是年年有鱼。 鲤鱼的故事已经深入到每个人的骨子里。况且,鲤鱼在这之前就 已经为河南的餐饮业创造过辉煌,被端上了开国第一宴的宴席。

时间到了 2015年,樊胜武开始全面聚焦黄河鲤鱼。他更换 了门头,精简了菜谱,对门店进行“瘦身”,对食材进行全新升级。仅用水一项,就花费了 30多万引进了四级净水系统。如今,黄河 鲤鱼作为阿五的核心产品,渐渐被更多的人喜欢,大家也逐渐接 受并喜欢上了全新的阿五。黄河鲤鱼,不仅正在慢慢变成豫菜的 “头牌”,成为河南美食中亮丽的名片,也正在逐渐走出国门。

2017年 1月 29日,阿五黄河大鲤鱼作为唯一受邀的餐饮品牌, 参加在曼谷世贸中心举办的“欢乐春节·中原文化泰国行”,用 河南味道惊艳了外国友人。

2017年 6月 1日,河南特色招牌菜——红烧鲤鱼走进联合国, 作为当天唯一鱼类菜肴入选联合国宴会餐单,让世界品尝中国 的味道。

在中国烹饪协会成立 30周年庆典大会上,阿五黄河大鲤鱼荣获“中国餐饮 30年卓越企业奖”。樊胜武也在“美食无国界·全球好 食材”高峰论坛上荣获了“锋火杯 -餐饮发展功勋人物”奖。

樊胜武说,初心保鲜的核心,就是要专注聚焦,时刻不忘自己的使命, 经常核对自己的初心是什么,到底喜不喜欢这个行业,自己的愿景是什么。

樊胜武是喜欢这个餐饮这个行业的,他的愿景就是将黄河鲤鱼打造 成为河南的美食名片。正如他经常强调的那样,“我不会干其他活儿,我这一辈子只求做好一件事:把黄河大鲤鱼做好。我觉得,一家成功的饭店,不仅仅是用来填饱肚子的,而应该是一条街道、一片社区的宴会厅。这里有大家的故事,更有我们的故事,下一个十年,再下一个十年……依旧。”


走出去,世界就在眼前

如今的樊胜武,对生活的感悟很深“,身体健康、事业圆满、家庭幸福, 就是我的人生。”

在他看来,真正快乐的人生,就像一个平衡轮,不是取舍的关系,而 是可以平衡兼顾的。在经营好黄河鲤鱼的同时,他也开始经营精致的生活。

收藏,便是他生活的一部分。他收藏的目光,也开始聚焦在鲤鱼上。 他在参加国内外的各种活动时,总会想尽办法搜集各种与“鲤鱼”有关 的物品。

在他的“藏宝阁”里,摆放着各类鲤鱼藏品,从书画,到饰品,再到摆件, 可谓种类繁多。他的梦想是建造一个鲤鱼主题博物馆,让人们了解到更 多的鲤鱼文化。

忙碌的樊胜武,也对健康有了全新的理解。他说,“没有健康,其它 一切都是零。”他发起成立了春羽企业家羽毛球会,全部由来自各行各 业的河南企业家组成。他希望大家在收获健康的同时,也能收获一份对 企业经营、品牌打造的新思想,大家互相分享,互相学习,一起让自己的 企业更健康。

樊胜武的 2017年,也开始了他的“诗和远方”。他的远方,是除了太 空离我们最远的南极。他的此次南极之旅,挑战了几个之最,在 20多天 的时间,连续住在极寒的天地里,挑战与世隔绝的感觉。“不走出去,眼 前就是世界,走出去之后,世界就在眼前。”

辞旧迎新,雄鸡去,金狗来,樊胜武推广豫菜的脚步没有停歇,将黄河大鲤鱼打造为河南美食名片的梦想没有停止,大河之南味道,还在樊胜武和他的团队的“匠心”下,打造着属于阿五、属于河南的味道传奇。

匠心从来不是一句口号,而是真正的恪守和践行。 人们也始终相信,坚守会赢得尊重,时间会给出答案。 大家在等待!


〖对话 樊胜武〗


河南旅游:综观阿五黄河大鲤鱼的 2017年,你用 “正”字来形容,做企业、做品牌要“守正出奇”,行 事要正,做人要正,做事要正。如果用“新”字来形 容阿五黄河大鲤鱼和河南餐饮的 2017的话,该怎么形容?

樊:2017年,阿五的“新”,是开启了业内的几个“第一”, 主要表现在以下方面:一是阿五红烧黄河大鲤鱼第 一次走进联合国,作为当天唯一鱼类菜肴入选联合 国中国美食餐单,让世界品尝中国的味道;二是新 成立了春羽企业家羽毛球会,这是河南餐饮行业成 立的第一个羽毛球协会;三是“阿五大学”正式成 立,成为河南首家餐饮企业独自创办的“大学”;四 是阿五黄河大鲤鱼开启“米其林星级”评定模式, 为餐饮界首创。


河南旅游:你所理解的新生活是什么?

樊:身体健康、事业圆满、家庭幸福,是我的人生,也是我所理解的生活。在我看来,真正快乐的人生,就 像一个平衡轮,不是取舍的关系,而是可以平衡兼顾的。

2017年,我关于生活最大的感悟和收获,就是懂得了品牌的重要性、健康的重要性,还有自由的重要性—— 时间的自由、财富的自由、内心的自由,几者兼顾,便是完美的人生。


河南旅游:匠心,是专业主义的中国式表达。匠心的坚守,是古老中国的传承。“阿五大学”的成立, 是否是在对“工匠精神”传承打造的一次尝试?

樊:阿五的梦想,是做一条有情怀的鱼,有故事的鱼,从选材到烹饪以及环境的装饰、菜谱、餐具等打造, 都是中国传统的鲤鱼文化和饮食文化、河南味道结 合起来,以“工匠精神”,打造出的高品质、走心的红烧大鲤鱼。“阿五大学”的创立,就是对这种“匠工精神” 的传承。可能很多人觉得,大学就是大家坐在教室里 学习知识。但在我看来,只要能够学到知识的地方, 就是“大学”。在阿五这所“大学”里,员工不但可以 学到基本的烹饪知识,还可以通过导师的培训,对他 们的人生进行指导和定位。我相信,通过“阿五大学” 的成立,不仅能为员工树立愿景的雄心壮志,对整个 餐饮行业,也能起到一定的激励和引领,如何把餐饮 变成一所学校,让大家不仅仅把厨师当成一个职业, 而是一项事业。


河南旅游:2018年,阿五黄河大鲤鱼的规划是什么?

樊:2018年,阿五黄河大鲤鱼不会再开新店,而是要根据具体情况继续打造品牌体系,六大体系,打造内功,等到所有体系完成之后,就是阿五第二次腾飞的时候。所以,2018年,阿五的食材会继续升级,继续进行团队建设,继续打磨产品追求极致,将会紧紧围绕豫菜展开,强练内功,狠抓管理,争取早日让黄河鲤鱼成为河南名片。


河南旅游:给《河南旅游新生活》的读者送上你的新春寄语?

樊:值此新年佳节来临之际,我代表阿五黄河大鲤 鱼全体员工,祝大家在新的一年里,身体健康、年年有鱼、万事如意!



文章来源:《河南旅游新生活》杂志2018年第一期

(责任编辑:河南旅游新生活)
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